Til månedens vin i Juli, Cave Spring Riesling Reserve 2004, har køkkenteamet fra Reinwalds Restaurant Café sammensat nedenstående opskrift.
I november 2001 åbnede Bonnie Reinwald og Henning Reinwald Reinwalds Restaurant Café i Farvergade 15 ved Vandkunsten og Kompagnistræde.
Bonnie Reinwald er udlært tjener fra Krogs Fiskerestaurant og fungerer som daglig leder på Reinwalds Restaurant Café. Bonnie har tidligere arbejdet på bl.a. Restaurant Olsen i St. Kongensgade i Nikolaj Kirks tid, været inspektør i Grøften i Tivoli samt arbejdet i Spanien i en længere periode. Henning Reinwald, tidligere direktør fra Hotel D’Angleterre, har før været køkkenchef på byens bedste adresser.
Havtasken:
400 gr. havtaskefilet
4 stk. levende krebs
2 spsk. Mirin
Jomfruhummer i skjold
4 friske jomfruhummerhaler
4 små marksvampe
20 stk. fintsnittede mangetoutærter
Saften af en ¼ lime
2 spsk. god olivenolie (Baena)
4 store friske kammuslinger
Saucen:
4 krebsekroppe
1 stort skalotteløg
1 fed hvidløg
¼ ltr. piskefløde
4 spsk. god hvidvin
1 lille stilk krondild
12 stk. kantareller
1 spsk. sukker
2 dl. rødvin
Midterstykket af en havtaske deles i 4 medailloner og pikeres med en friskpillet krebsehale (Gem kroppen til saucen).
Medaillonerne vendes i Mirin og brunes på panden, steges færdig i ovn. Trækker færdig.
4 jomfruhummer i skjold.
Jomfruhummeren steges på den ene side og belægges med skiver af olivenkogte svampe. Steges færdig i ovnen.
Friske kammuslinger grilles og lægges på leje af fintsnittede mangtoutærter, sauteret i varm olivenolie med lime.
Friske kroppe af krebsene sauteres i olie med skalotteløg, god hvidvin, hvidløg og en stilk krondild. Tilkoges med piskefløde i ca. 10 min. sigtes og piskes let og luftigt.
Rødvinsglace:
Sukker laves til karamel og tilsættes rødvinen, reduceres til sirups lignende konsistens.
Garneres med friske let ristede kantareller.
Se tidligere opskrifter her:
Maj 2006: Stegt Torsk m. sauteret sommerkål & ramsløg.
Marts 2006: Indisk lammegryde med chili, koriander og løg.
Februar 2006: Kalveculotte med endive, selleri og vanille.
Januar 2006: Jordskokkefløjl med røget hellefisk og vagtelæg.
December 2005: Bagt Torsk med ristet selleri, selleripuré og grønkålssalat med citron og kørvel.
November 2005: Stegt bryst af gråand med kompot af jordskokker med Sauce med hyldebær og friske enebær.
Oktober 2005: Poached pears with chocolate mousse and spicy tuiles.
September 2005: Stegt skærising med jomfruhummersauce, bagt æble og græskarkompot.
Vi vil sende et nyhedsbrev med tilbud, månedens vin og opskrifter til dem der måtte have lyst til at modtage det. Tilmeld dig ved at sende os en e-mail med teksten "Nyhedsbrev" og din e-mail adresse.