Til månedes vin i Januar, Caspar C. fra Deutzerhof, har de to kokke fra Restaurant Oliva i Hornbæk sammensat nedenstående opskrift.
De to kokke og ejere af Oliva er; Rina Bak Nielsen, udlært fra restaurant ”Den gyldne Fortun” i København og senest på ”Restaurant Røgeriet” i Rungsted, og Jakob Ekman, som efter et par sæsoner som tjener i Firenze i Italien, vendte hjem til Danmark for at få papir på sin kunnen og uddannede sig på ”Kong Hans kælder” i 3 gode år inden turen gik nordpå til Rungsted og Røgeriet.
På Restaurant Oliva bestræber de sig på at sammensætte et enkelt og ærligt menukort baseret på danske sæsoner men med inspiration fra hele verdenen.
Opskrft til 4 personer
20 g. smør
400 g. jordskokker
3 store bagekartofler
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 kvist timian
1 l. Hønsefond (- 1 l. vand og 1 hønseterning)
1-2 dl. Fløde
Salt og peber
Jordskokkerne skrubbes rene for jord, kartofler samt løg og hvidløg skrælles. Ingredienserne skæres i tern hvorefter de sauteres med timian i smøret. Fond eller vand + terning tilsættes og ingredienserne koges møre. Kvistene fjernes.
Grøntsagerne blendes med fløde samt fond og smages til med salt og peber.
Fløjlen skal have konsistens af blød kartoffelmos.
4 Vagtelæg
Vagtelæg lægges i kogende vand i 2,5 minutter hvorefter de pilles og halveres.
12 skiver hellefisk
Hver skive af hellefisken rulles som roser.
1 Bundt rucola
Rucolaen skylles, hvorefter 12 pæne blade tages fra og lægges oven på hellefisk-roserne.
100 g. jordskokker
Planteolie
Ca. 2 dl. Planteolie varmes op. Når olien ”bobler” omkring træ-enden af en tændstik, er olien klar. Heri friteres de tyndt skårne jordskokker til de er gyldne, hvorefter de afdryppes på køkkenrulle.
Anretning:
4 dybe tallerkener
I bunden af tallerkenerne lægges den lune jordskokkefløjl. På en lige linie i suppen sættes skiftevis hellefisk og vagtelæg. Der drysses med jordskokkechips og dryppes evt. med trøffelolie eller en god olivenolie.
Se tidligere opskrifter her:
December 2005: Bagt Torsk med ristet selleri, selleripuré og grønkålssalat med citron og kørvel.
November 2005: Stegt bryst af gråand med kompot af jordskokker med Sauce med hyldebær og friske enebær.
Oktober 2005: Poached pears with chocolate mousse and spicy tuiles.
September 2005: Stegt skærising med jomfruhummersauce, bagt æble og græskarkompot.
Vi vil sende et nyhedsbrev med tilbud, månedens vin og opskrifter til dem der måtte have lyst til at modtage det. Tilmeld dig ved at sende os en e-mail med teksten "Nyhedsbrev" og din e-mail adresse.