Til månedes vin i Februar, Cave Spring Pinot Noir 2002, har Thomas Kierkegaard der for tiden huserer på Restaurant MR sammensat nedenstående opskrift.
Thomas Kierkegaard, der i disse dage forbereder sig på finalen i Årets kok 2006, har i rækkefølge været på : Krogs fiskerestaurant (Rasmus Kofoed), Noma (Rene Redzepi), Kokkeriet (Mads Refslund) og senest som souschef på D´Angleterre (Rasmus kofoed, Søren Leddet).
4 personer.
1 kalveculotte
1 knoldselleri
2 endive - julesalat
2 skalotteløg
1 bdt. timian
2 appelsiner
1 citron
1 stang vanille
smør
olie
salt
peber
Kalvekødet pudses af for de yderste sener og oversidens fedt ridses i tern. Der krydres med salt og peber. Kødet steges brunt og gyldent på begge sider på en varm pande med olie og smør og en god kvist timian. Panden med stegeskyen gemmes, og kødet færdig tilberedes i ovnen ved 160 grader i 40 minutter efterfulgt og 30 minutters hvile.
Knoldselleri skrælles med en kniv. Skær evt. en fladside først så selleriet står stabilt. Skæres derefter i tern på størrelse med en spilleterning og kommes i en gryde med koldt saltet vand. En stang vanille flækkes på langs og vanillekornene skrabes omhyggeligt ud. Kornene gemmes, og stangen kommes ved selleri-ternene som koges møre. Sigt al koge vandet på nær 1 dl fra og tilsæt derefter vanillekornene samt en god skefuld smør. Lad gryden simre videre ved svag varme til selleriternene er glaceret ind i lagen. Smages til med revet citronskal og saft, salt og evt. en klat smør.
Endiven befries for de yderste blade og skylles. Derefter flækkes den på langs og ligges med skærefladen ned af på stegepanden med skyen fra kødet. Panden varmes på ny, og endive steges gylden. Herefter tilsættes finthakket skalotteløg og timian, saften fra de 2 appelsiner og lidt vand. Lad panden stå og reducer langsomt ind til endiven er færdig.
Panden kan herefter tilsættes saften fra stegen der har ligget og trukket og koges ind til en vidunderlig sauce. Monter med smør og smag til med salt og peber inden servering.
Skær stegen i tynde skiver og server med sellerikompotten og den halve endive overtrukket med saucen.
Se tidligere opskrifter her:
Januar 2006: Jordskokkefløjl med røget hellefisk og vagtelæg.
December 2005: Bagt Torsk med ristet selleri, selleripuré og grønkålssalat med citron og kørvel.
November 2005: Stegt bryst af gråand med kompot af jordskokker med Sauce med hyldebær og friske enebær.
Oktober 2005: Poached pears with chocolate mousse and spicy tuiles.
September 2005: Stegt skærising med jomfruhummersauce, bagt æble og græskarkompot.
Vi vil sende et nyhedsbrev med tilbud, månedens vin og opskrifter til dem der måtte have lyst til at modtage det. Tilmeld dig ved at sende os en e-mail med teksten "Nyhedsbrev" og din e-mail adresse.